lpgzt.ru - Экономика Карта сайта|Обратная связь|Подписаться на издание    
 
14 мая 2018г.<>
ПНВТСРЧТПТСБВС
123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031
Блоги авторов 
Администрация Липецкой области
Липецкий областной Совет депутатов
Облизбирком
Государственная поддержка хозяйствующих субъектов
Знамя Октября
Липецкое время
Управление физической культуры, спорта и туризма Липецкой области
Молодежный парламент Липецкой области
Управление потребительского рынка
Федеральное казначейство
Экономика 

«Камамбер» на рогожинский манер

14.05.2018 "ЛГ:итоги недели". Игорь Сизов
// Экономика
Фото Николая Черкасова
Фото Николая ЧеркасоваЛюдмила Калюта переехала в Рогожино из Москвы и быстро научилась ухаживать за козьим стадомХороший сыр требует не только отменного молока, современного оборудования, но и профессионального мастерстваПоделки из камня в память о жизни в Ханты-Мансийске

Премиальные марки настоящих и абсолютно натуральных сыров, которые раньше можно было попробовать только за границей или купить в столичных магазинах по баснословной цене, теперь производят в небольшой сыроварне задонского села Рогожино


Что-то порадуется: вот оно, долгожданное импортозамещение! И будет неправ, ведь английский «Чеддер», альпийский «Дон Том» до липецких торговых сетей просто не доходили. На наших прилавках оседали их бледные копии, лишь отдалённо напоминающие истинный вкус оригинала. Кто же повезёт в российскую провинцию из-за границы штучный продукт, который в самой Европе стоит весьма недёшево и далеко не всем по карману? Зато в нашей глубинке встречаются умельцы, которые и блоху подкуют, и знаменитый «Камамбер» с благородной белой плесенью приготовят.


Рогожино – отличное место для тихой жизни на природе и производства натурального продукта. Окружённое грибными лесами, село давно стало пристанищем для измученных городской суетой дачников. Впечатляющие особняки и разноцветные терема – признак небедных жителей, которые добывают хлеб насущный отнюдь не работой на собственном подворье. Откуда здесь взяться профессиональному сыровару, поставившему все свои сбережения на сырную карту? Но он здесь неожиданно появился, и его продукция уже покорила требовательных и избалованных столичных жителей. Не зря говорят: свято место пусто не бывает, тем более на святой задонской земле.


Заблудиться в Рогожино сложно: здесь всего пять улиц и немногим более четырёхсот жителей. Но нам это удалось. Расспросы у местных результата не дали, об элитной сыроварне они даже не слышали. Действительно, Юрий Лешан всего год занимается редким для здешних мест ремеслом. А проезд к его владениям по размытой вешними водами грунтовой дороге то ещё приключение. Но вот наконец-то появился новый синий цех под белой крышей, а его хозяин спешил нам навстречу на своих двоих. Оказалось, что его видавший виды внедорожник стоит на приколе в ожидании заказанной в интернет-магазине запчасти.


Для сыровара у меня был заготовлен короткий вопрос: «Доколе?» Нет, я не про дороги, а про сыры. Попробую расшифровать своё возмущение поподробнее. Месяц назад Росконтроль провёл закупки сыров в девяти самых крупных и известных торговых сетях от шестнадцати производителей в ценовой категории до 590 рублей за килограмм. Экспертиза показала: шестьдесят процентов проверенных сыров являются подделкой самой низшей пробы. Если раньше эксперты в основном выявляли частичную замену молочного жира, то сейчас ни в одном из фальсифицированных образцов его нет – ни грамма. «Сыры» полностью состоят из смеси растительных жиров, в том числе наиболее вредных гидрогенизированных, хотя на этикетке значится заветное: «Сделано по ГОСТу». Оно и понятно, пальмовый или кокосовый жиры гораздо дешевле молока. Потребитель часто ориентируется на цену, и, чтобы её снизить, производители с молчаливого согласия торговых сетей идут на откровенный обман. Напомню о стандартах: натуральный сыр на сто процентов должен состоять из молока. Изделие, в котором молочного жира не менее пятидесяти процентов, – сырный продукт. Остальное может называться только «продукт комбинированный».


Но вернёмся в Рогожино, где пальмы и кокосы видели только по телевизору. А если серьёзно, то где альтернатива глобальному надувательству отечественных любителей сыров? Не пора ли взять, как говорится, быка за рога в решении это проблемы? Юрий Валентинович решил сначала взять за рога двух козлов и несколько коз, да не каких-нибудь, а чистокровных – зааненской породы. Искал их по всей области, и в результате собрал небольшое, но хорошее стадо. Каждая из тринадцати голов обошлась в среднем в двадцать тысяч рублей. Можно было, конечно, замахнуться и на представителей нубийской породы, у которой молоко имеет особенно замечательный и тонкий вкус, но отличить его могут только профессионалы. Да и стоят «нубийцы», да ещё и с документами, около ста тысяч рублей. А расходы и без того потянули на три миллиона, включая собственные накопления, банковские кредиты и заёмные деньги у знакомых. Как учитель физики и математики решился на такой затратный, требующий особых знаний, навыков и медленно окупаемый бизнес-проект?


Дорога к своей сыроварне на задонской земле была долгой и извилистой. Уроженец Молдавии Лешан окончил физмат Кишинёвского университета. Здесь же познакомился с будущей женой Натальей. Но свадьбу сыграли уже в суровом селе Ларьяк Нижневартовского района Ханты-Мансийского автономного округа, куда молодые уехали из солнечного Кишинёва к родителям Юрия в поисках лучшей жизни. По сравнению с условиями в Молдове любая точка на карте России была предпочтительнее.


– Я шестнадцать лет трудился учителем и заместителем директора по воспитательной работе местной школы, – рассказывает Юрий Валентинович. – Считаю эту профессию одной из самых сложных, ответственных и недо­оценённых. В школе Ларьяка я получал более ста тысяч рублей, жена работала в местной администрации. Но и на эти неплохие по здешним меркам деньги не удавалось что-то скопить. Зато мы много путешествовали по миру. И вот как-то купили специальный тур для гурманов в Италию с дегустацией продукции разных сыроварен. Тогда стало ясно, что покупаемые нами на родине сыры имеют отдалённое отношение к этому удивительному, необычайно вкусному и полезному продукту. Самое обидное, что даже высокая цена за сыр в наших магазинах, например две тысячи рублей, не гарантирует идеального качества. Так и родилась идея – приобщить жителей страны к настоящему и по-европейски качественному, но по-российски доступному сыру. В Москве я закончил платные курсы сыроделов. А тут ещё родился третий ребёнок – к двум сыновьям добавилась дочка. Не хотелось, чтобы и она росла в широтах, где снег сходит только в конце мая. Так, два года назад мы купили пятьдесят соток земли за триста тысяч рублей на краю села Рогожино.


До этого здесь обосновались сначала дядя, а потом и родители Юрия. Так что живут они до сих пор в родительском доме, а все деньги тратят на воплощение своей сырной мечты. Уже на рекультивацию и разработку заброшенной и заросшей деревьями земли ушло немало сил и средств. Зато рядом с козьей фермой есть выпасы. Неделю назад здесь было создано первое рабочее место. Людмила Калюта сменила работу: кий на палку для пастьбы коз. Она родом из Беларуси, а муж – уроженец Грузии. Много лет она проработала в Москве маркёром и преподавателем бильярдной игры, а супруг – строителем. Теперь сбежали всей семьёй от столичного шума в тихое Рогожино, где, как сказала Людмила, отдыхают душа и уши. Работой она довольна, своими двурогими воспитанниками тоже. Козы оказались очень послушными и склонными к дрессуре. Процесс дойки полностью автоматизирован – Юрий купил дорогой и очень удобный импортный доильный аппарат на два лица, то есть козьих морды.


В построенной с нуля из белых пеноблоков ферме на пятьдесят голов тепло, светло и кормов в достатке. Так что постояльцы чувствуют себя замечательно, радуя хозяев стабильным приплодом – три-четыре козлёнка в одних родах. Всего появилось на свет более двадцати малышей. Пока мамаши щипали появляющуюся травку на лужку, детки, напившись молока из мисок и полностью в нём искупавшись, сушились на солнышке. За их здоровьем следит местный ветеринар, который в срок делает все необходимые прививки, регулярно берёт кровь и молоко на анализ. А составлять вкусные рационы помогает дробилка для зерна и овощей, а также заготовленное сено. Козы едят почти всё, поэтому молоко у них насыщено различными микроэлементами и разнообразными витаминами.


– Мы сначала построили модульное здание сыроварни и установили производственное оборудование, – продолжает свой рассказ Юрий Валентинович. – Но оказалось, что закупить качественное молоко непросто и оно дорогое. Поэтому пришлось завести своё козье стадо. Сейчас получаем в сутки около тридцати литров молока, из которого делаем сыры. Летом будем увеличивать надои, здесь есть куда расти. Лучшие представители зааненской породы дают до шести литров в день. А вот с коровьим молоком проблемы остались. Мы пытались брать его на больших комплексах, но сыр получался либо кислый, либо горький, либо вообще не получался. Видимо, стойловое содержание и корма с добавками делают его непригодным для технологий производства элитной продукции. Пришлось искать поставщика из тех фермеров, которые пасут коров на лугах. Из Бутырок привозим ежедневно двести литров по тридцать рублей за литр. Но нам достаются излишки и их не хватает. Могли бы закупать больше, но у других фермеров или цены высокие, или доставка дальняя.


Здесь мы и подошли к главному секрету настоящего сыра. Сырьём для него может служить только цельное свойское молоко по приемлемой цене. Расчёт простой – из десяти литров молока получается в среднем один килограмм сыра. А ещё нужно включить все сопутствующие расходы, оплату труда и заложить небольшую прибыль на дальнейшее развитие. Плюс к этому торговая наценка, которая увеличивает конечную цену в полтора раза. Вот и получается, что правильная цена сыра – это две цены молока, потраченного на его производство. Так что в магазине ценник на настоящий продукт не может быть ниже шестисот рублей. А верхний предел не ограничен.


Конечно, ситуацию могло бы улучшить собственное стадо коров. Но для покупки поголовья и строительства коровника требуются большие средства, которых пока нет. Единственная надежда на открытие кооператива и государственную поддержку. В администрации Задонского района о семье сыроваров из Рогожино уже знают. Теперь предстоит поездка в областное управление сельского хозяйства, чтобы досконально изучить все региональные программы.


А пока мы идём в сырный цех. Здесь такие же строгие санитарные нормы и меры предосторожности, как и на больших молзаводах: приходится надевать одноразовые бахилы, халаты и шапочки. Кругом царство нержавейки и стерильной чистоты. Лучшее оборудование – непременное условие для поддержания высоких стандартов неизменного качества. Например, у посудомоечной машины есть функция полного обеззараживания. А специальный холодильник предназначен для французского «Камамбера», который зреет при температуре 8 градусов и девяностопроцентной влажности. Хранить его нужно изолированно, чтобы не заразить нежную и капризную белую плесень другими бактериями.


Кстати, саму плесень приходится закупать исключительно за границей. Кроме того, головки сыра необходимо ежедневно переворачивать. Не сразу всё устроилось, не сразу вызрел отличный продукт. Местные поросята стали хрюкать исключительно по-французски, съев много килограммов неудавшегося «Камамбера». Зато все усилия и потери обернулись отменным вкусом самого полезного из сыров. Его высоко оценивает и теперь даже покупает известный основатель аутентичной французской сыродельни в деревне Масловка Данковского района Владимир Юрьевич Борев.


В большом хранилище, где на деревянных полках разложены другие марки сыров, поддерживается температура около 10 градусов. Здесь зреют двенадцать видов. У каждого свой срок готовности и свои особенности производства. Особо любимый Юрием английский «Чеддер» из козьего молока – самый сложный в приготовлении, потому что вызревает до двух лет. Есть и спе­цифический Cabra al vino, или «Пьяная коза». Традиционный сыр стран восточной части Средиземноморья – «Халуми» – уникален тем, что его можно жарить как сырники.


По качеству оборудования, соблюдению технологических процессов и санитарным нормам цех в Рогожино не уступает фирменным молокоперерабатывающим предприятиям. Но здесь есть своё существенное преимущество. Попасть без предварительного разрешения на большой завод, минуя заборы, проходные и кордоны охранников, нереально даже официальным проверяющим, что уж говорить о простых смертных. Что там творится за семью печатями, известно только самим производителям. У Лешана всё производство как на ладони: вот козы, вот фляги со свежим коровьим молоком, вот стеллажи с сырами. Спрятать здесь хотя бы килограмм пальмового масла просто негде. Да и смысла нет, ведь партии очень маленькие. А небольшой московский магазин «Ешь Деревенское», в который удалось попасть рогожинцам, дорожит каждым клиентом, так что фальсификата просто не допустит. Есть у Лешана свой, собственноручно разработанный сайт, где представлена его продукция. Его сыр «Том» продаёт даже магазин в Рогожино, и местные жители охотно берут свежайший продукт по приемлемой цене. Хочется верить, что элитные сыры семьи Лешанов когда-то доберутся и до липецких магазинов. 

Поделиться ссылкой:  
Загрузка комментариев к новости...
Суббота, 21 июля 2018 г.

Погода в Липецке День: +24 C°  Ночь: +19 C°
Авторизация 
портал
СЕГОДНЯ В НОМЕРЕ 

Большой вред от маленького комара

Светлана Ларина, врач-инфекционист, заместитель главного врача Липецкой областной клинической инфекционной больницы
// Здоровье

Опасности «сладкой» болезни

Елена Копытина, главный детский эндокринолог управления здравоохранения Липецкой области
// Здоровье

Жизнь ребенка в ваших руках

Мария Бутова, акушер-гинеколог Липецкой городской поликлиники № 4
// Здоровье
Даты
Популярные темы 



  Вверх