lpgzt.ru - Общество Карта сайта|Обратная связь|Подписаться на издание    
 
4 ноября 2013г.<>
ПНВТСРЧТПТСБВС
123
45678910
11121314151617
18192021222324
252627282930
Блоги авторов 
Администрация Липецкой области
Липецкий областной Совет депутатов
Облизбирком
Государственная поддержка хозяйствующих субъектов
Знамя Октября
Липецкое время
Управление физической культуры, спорта и туризма Липецкой области
Молодежный парламент Липецкой области
Управление потребительского рынка
Федеральное казначейство
Золотой гонг
Общество 

Почему россиянам ресторан не по карману?

04.11.2013 "ЛГ:итоги недели". Роман Хомутский
// Общество
Фото Дарьи Шпаковой
Фото Дарьи Шпаковой

Как сделать ресторан прибыльным для владельца и комфортным для изощрённого или не очень гурмана, липецким предпринимателям рассказывал всероссийский гуру рестораторов Олег Назаров


ВИЗИТНАЯ КАРТОЧКА


Олег Назаров (Россия, Москва). Директор Агентства событийных коммуникаций «Назаров @ Партнёр.ши»; автор лучших на сегодняшний день бестселлеров — настольных книг ресторатора «Как «раскрутить» ресторан», «Как загубить ресторан», «Ресторанные «фишки», «Как воруют в ресторане. 100 способов обмануть владельца». Автор и организатор более чем трёхсот громких акций (вручение Владимиру Путину копии Шапки Мономаха; открытие галереи шоколадных бюстов российских олигархов), многие из которых приносили известность ресторанам, в которых проводились. PR-специалист и промоутер в ресторанном бизнесе. Создатель имиджа многих московских ресторанов и автор огромного числа популярных промоушен-акций и уникальных PR-кампаний для таких ресторанов в Москве, как «Англетер», «Брассери Эрте», «Бульвар», «Голицын», «Инфант», «Красная площадь», «Лимпопо», «Ностальжи», «Пять морей», «Царский павильон», In Vino. Преподаватель Государственного университета управления (Москва) и Международной академии бизнеса (Алматы), специальность «Менеджмент в ресторанном и клубном бизнесе».


Организаторы: Ассоциация рестораторов и руководителей общественного питания города Липецка


Спонсоры: ООО «Метро Кеш энд Керри», ООО кондитерская фабрика «Слада», КРЦ Евразия, Управление по развитию малого и среднего бизнеса Липецкой области


Столичный ресторанный критик, пиарщик, шоумен и просто хороший человек в Липецке не впервые. Но эта, октябрьская, встреча привлекла в «Евразию» чуть ли не в семь раз больше слушателей, чем в предыдущий визит. Мастер-класс московского гостя обеспечили Ассоциация рестораторов и руководителей общественного питания города Липецка совместно с управлением малого и среднего бизнеса Липецкой области при поддержке Липецкой торгово-промышленной палаты.


Семинар проходил под красноречивым названием «Выручка вдвое». Кому же не хочется заработать? Можно счесть, что Назаров излагал аудитории какие-то немыслимые теневые схемы обогащения, но это совсем не так. Напротив, специалист поднимал вопросы, которыми рестораторы задаются в последнюю очередь. Как сделать так, чтобы гость заплатил больше и остался доволен? Чему учить персонал? Как сделать эффективную и почти бесплатную рекламу? Вот лишь малая часть широчайшего спектра проблем, которые Олег Назаров обсудил с липецкими коллегами.


Произойдёт ли революция в липецком ресторанном бизнесе после подробнейших наущений маэстро (а семинар продолжался с утра и до самого вечера), нам ещё предстоит узнать, ну а пока – несколько вопросов московскому гостю. Мы решили заострить внимание на ресторане как бизнес-структуре, проследить тренды и сделать небольшие прогнозы.



Быть или не быть?


– Недавно в одной из телепередач Артемий Троицкий (известный музыкальный критик и светский лев. –  Прим. автора) заметил: налицо упадок сферы развлечения, и в частности клубов, столь популярных на рубеже девяностых-нулевых годов. Поколение активных «тусовщиков» сменилось, а молодёжи сейчас вполне хватает Интернета в качестве комфортной платформы для общения. Выходить куда-то стало совсем не обязательно, вечер перед монитором можно провести не менее увлекательно. Таким образом, пострадала и сфера общественного питания как часть развлекательной среды.


– Кризис подкосил всех, – рассуждает Олег Назаров. – Сейчас денег у народа больше не становится, и, по прогнозам, ситуация вряд ли сильно улучшится в ближайшем будущем. Поэтому для успеха очень важно понять: чего хочет публика. Удачный бизнес ведь и заключается в том, чтобы определить потребность и удовлетворить её. То есть учесть интересы и той самой публики, которая сидит в Интернете, и дать им это. Могу назвать массу примеров, когда удачная работа менеджмента ресторанов и кафе в социальных сетях (причём не только в Москве, но и в провинции) позволяла «делать» посещаемость и поднимать престиж заведения практически без вложений в рекламу. Рассуждая в стиле – «я открыл классный клуб с вкусной кухней, поэтому ко мне пойдут», – ничего не добьёшься. Должна наличествовать «фишка», индивидуальность, приманка – только тогда к вам устремятся посетители. На «правильную» вкусную еду наш народ не ходит – примите сей постулат априори. Ярчайший случай такого креативного подхода – столичное кафе DIDU на Чистых Прудах, где я был буквально на днях. Открыл его молодой парень двадцати семи лет, приехавший из Владикавказа и ничем особенным в ресторанном деле не прославленный.


Начинал этот русский парнишка из Осетии с торговли велосипедами, потом стал официантом и дорос до управляющего неплохого заведения. Общался он с разными людьми, и вот однажды состоятельный знакомый предложил: давай дам денег, откроешь собственный ресторан, отработаешь – отдашь, а нет – заберу бизнес себе. В общем, наш герой согласился и сделал очень грамотное молодёжное место: невысокий ценник, диванчики, уютная атмосфера. Но главная нетривиальная находка, которая обеспечила DIDU абсолютный успех, – на столы положили коробочки с пластилином, чтобы каждый мог занять себя, а не скучать в ожидании заказа. Лепи что душе угодно и ставь куда хочешь в интерьере. Казалось бы, ну кто станет пачкать руки, что за детские забавы? Однако за первые четыре месяца в кафе насчитывалось уже шесть тысяч пластилиновых «произведений народного творчества»! Сейчас же залеплено абсолютно всё. Людям понравилось, идея попала в точку. Вот хотя бы моя дочь – сходила однажды, слепила белочку, а в следующий раз потащила всех своих подруг показывать поделку. Чего там только не увидишь: и «Спартак – чемпион!», и «Дембель-96», и профили политиков вперемежку с эстрадными звёздами, и Уфа, и Братск, и Краснодар! От народа нет отбоя, все желают «внести свою лепту».



Ресторан: акцент на потребителя


– Как будто вы рассказываете не о Москве, а о Санкт-Петербурге с его бесчисленными тематическими кафешками и крохотными полуподвальными питейными со смешными названиями и бесшабашным персоналом. Для Белокаменной подобный формат как раз не очень-то привычен. Вам не кажется, что только в Северной столице такого рода заведения «обречены» на счастливую судьбу, а в других городах как-то не приживаются?


– Знаете, наблюдение интересное. Публика разная, и Санкт-Петербург, на мой взгляд, более продвинут в этом отношении по сравнению с Москвой. Москва – фабрика ширпотреба, в то время как Петербург ассоциируется у меня, как ресторатора, с небольшими европейскими дизайнерскими домами, постоянно придумывающими что-то свежее и актуальное в моде. Ну кому, по-вашему, в Москве могло прий­ти в голову разрешить приносить в кафе свой алкоголь, а платить только за еду? Немыслимо, но только не для Петербурга. Методы продвижения, оригинальные названия на грани фола – всё это связано со спецификой местной аудитории.



– В последние годы с распространением крупных торгово-развлекательных центров всё привычнее видеть там целые этажи разномастных закусочных, кофеен, ресторанов национальных кухонь. Как вы считаете, не уйдёт ли большинство рестораторов в моллы, ведь народу там всегда хоть отбавляй?


– Замечу, что если там есть какой-то фаст-фуд типа МакДоналдса, то в него как раз и стоят очереди. Всё опять же зависит от контингента. Публика, как правило, преобладает со средним достатком. Поэтому и заведения на фуд-корте придерживаются демократичного формата. Большая проходимость – вот козырь торгово-развлекательных центров. Недавно делали мероприятие в Оренбурге – там ежедневная проходимость в местном ТРЦ порядка 50–60 тысяч человек. Места большого скопления людей: да ещё и с детьми – беспроигрышный вариант. Но это вовсе не отменяет каких-то более эксклюзивных заведений со своей целевой аудиторией. Хотя на пончик спрос всегда будет больше.



Роскошь или место вкушения?


– Как вы полагаете, соответствуют ли государственные регулятивные нормы и стандарты в сфере общественного питания развитию этой отрасли предпринимательства?


– Российский ресторанный бизнес – пародия на ресторанный бизнес. Нигде в мире нет такого количества проверяющих. У нас 38 контор, которые имеют право тебя закрыть. Сейчас появилась ещё одна подножка: санкции могут быть предъявлены, если заведение не осуществляет мер по препятствованию терроризму. То есть если к тебе пожаловал отобедать ваххабит и взорвал бомбу – это ты виноват, а не ФСБ. Мы – страна победившего коррупционного госкапитализма, а ресторанный бизнес – как слепок с государственного устройства. Постоянно к тебе наведываются люди, которых ты обязан либо кормить, либо давать им взятки, да плюс ещё и неподъёмная аренда. За границей соотношение арендной платы к выручке составляет в среднем 7–10 процентов. У нас 30 процентов считается большой удачей. В результате владельцы точек общепита вынуждены делать громадную наценку – в конце концов, они открываются, чтобы заработать.


На Западе ста процентов накрутки хватает, чтобы все были счастливы. В России же стоимость возрастает в три-четыре раза. В Москве наценка порой достигает и 600 процентов. Соответственно, шкала цен такова, что в здравом уме людям не приходит в голову питаться в ресторанах, – у нас регулярно их посещает всего три процента населения. Для сравнения: в Европе цифра составляет 40 процентов, в Азии – 80 процентов. В Азии вообще интересно: кухня там служит только для того, чтобы изредка разогреть пищу. При этом самые обычные граждане ежедневно предпочитают именно ресторанную еду, ведь стоит она в буквальном смысле копейки.


Далее. Используемые продукты. Устрицы, которые предлагают в отечественных ресторанах, изрядно отличаются от тех, которые вы отведаете, предположим, в Ницце. Манго за 400 рублей в Москве и за 40 в Таиланде – это разные по качеству и вкусу фрукты. Вино за два евро в Италии и вино за 2000 рублей здесь – в первом случае восторг и удовольствие, во втором – больная голова наутро. Несоответствующие условия хранения и транспортировки – вот и вся загадка. К тому же менталитет наших бизнесменов подсказывает им: сейчас мы сделаем дорого и круто, и к нам все побегут. В результате вместо того чтобы открывать простые приятные рестораны для отдыха в обеденное время или на ужин, у нас сплошь гламурные кабаки с невероятными накрутками. Европейский подход в России пока только начинают осваивать. Хорошо, когда хозяин – повар, которому не зазорно самому встретить гостей. Когда блюда незамысловатые, здоровые и аппетитные. Когда наценка – не выше 150 процентов. И тогда – у вас забито круглый год! Мы подходим к идее рационального соотношения цены и качества, к ориентации на конкретную группу потребителей.



– Ваши прогнозы относительно будущего в системе общественного питания в России? Захватят ли лидерство «сетевики», или же россияне отдадут предпочтение заведениям поменьше, но с большей степенью индивидуальности и лучшим сервисом?


– Думаю, останутся и те, и другие. Если смотреть на международную ситуацию, то в Америке 70 процентов рынка – за сетями. Такая тенденция начинает преобладать. Скорее всего, процентов 60 в нашей стране освоят «сетевики», остальное – поле ресторанчиков поменьше. Преимущество сетей в том, что у них собственные школы, где обучается персонал. К сожалению, в обществе к профессии официанта нет должного уважения. Однако именно этот персонаж олицетворяет собой качество обслуживания, сервиса и привлекательности заведения. Умение общаться с гостем – этому стоит учить и учиться. Тогда и посетитель доволен, и гарсон получает хорошие чаевые.

Поделиться ссылкой:  
Загрузка комментариев к новости...
Суббота, 19 августа 2017 г.

Погода в Липецке День: +30 C°  Ночь: +14C°
Авторизация 
портал
СЕГОДНЯ В НОМЕРЕ 

Найди меня, мама!

Галина Кожухарь, ведущая рубрики, фото
// Найди меня, мама!

Одухотворение стекла

И. Неверов
// Культура

Не жалея любви и заботы

Ирина Смольянинова
// Общество

Изысканный вкус сырной геополитики

Сергей Малюков
// Общество
Даты
Популярные темы 

Жара. Разгром. Реванш

Альберт Берзиньш // Спорт

Такие «свидетели» нам не нужны

Кирилл Васильев // Общество

Как купец стал писателем

Виктор Елисеев, член Липецкого областного краеведческого общества, лауреат областной премии имени И.А. Бунина // История

Пока ещё «пчёлы»

Денис Коняхин // Спорт



  Вверх